四 川郫县豆瓣酱家庭制作法

发布日期:2018-05-16 09:05:39  点击量:204   信息来源:原创


消耗一天时间,在 家里捣鼓了梦寐以求、魂牵梦萦的“四川郫县豆瓣酱”,虽 然没有传统古早做法的极尽繁琐,但自己家里享用,感 觉味道已经相当不错了!油润红亮,香气扑鼻,开盖瞬间尤甚……
用料:
【主料】
鲜辣椒2斤
霉豆瓣1斤
【调料}
 盐150g
冰糖一大把
花椒面50g
辣椒面100g
高度(50度以上)白酒30g
生菜籽油一斤
【配料】
老姜一斤
大蒜5朵
做法:
1、要 想做出比较正宗的四川郫县豆瓣,***少 不了的一样东西就是霉豆瓣
2、将 霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分;
3、锅内盛清水,放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量,大火烧开,关火;
4、待调料水放凉后,将 控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上;
5、趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分;
6、准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干;
7、开始剁辣椒了,全程手工哈……(默念no pain ,no gain100遍);
8、注意案板无油、无生水,剁 的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家 里有手动料理机也可以,比较方便省事;
9、老姜一斤,洗净,晾干后用料理机打碎;
10、取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选花椒面50g、冰糖一大把;
11、大蒜5朵,剁碎后加入其中,搅拌均匀;
12、将 浸泡好的霉豆瓣捞出,放入,搅拌几下;
13、将 浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶,再拌一拌;
14、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以,家 里还有半瓶十五年西凤,就顺手拿来用了,挺香的;
15、倒入一半(250ml)生菜籽油,反复搅拌,直 到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀;
16、装瓶,不要装的太满;
17、再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用;
18、如果是金属瓶盖,******覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先 放在阳光充足的地方发酵一周,期 间隔几天开盖搅拌一下。***后再移到阴凉处发酵1月左右;
19、一个月后,“油亮红润,醇香浓厚”的 郫县豆瓣酱就可以享用了!
小贴士:
霉豆瓣的做法:将干豆瓣收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然 后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天发酵,长出黄霉,***后晒干即成。

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